Cela est arrivé à tout le monde : nous avons envie d’un en-cas tard dans la nuit et nous retrouvons ensuite avec des restes de poulet ou de bœuf du dîner. Mais avant de commencer, il vaut la peine de se demander : est-ce sûr ?
Comprendre la « zone de danger »
La « zone de danger » désigne la plage de température allant de 4 °C à 60 °C.
Dans cette plage, des bactéries telles que Salmonella, Escherichia coli et Staphylococcus aureus peuvent se multiplier très rapidement, doublant leur nombre toutes les 20 minutes environ dans de bonnes conditions.
Ainsi, lorsque la viande cuite reste trop longtemps dans cette zone, cela devient de plus en plus risqué.
Poulet : un terrain fertile pour les bactéries
Le poulet est particulièrement dangereux parce que :
La volaille enracine souvent les bactéries qui nécessitent des températures de cuisson plus élevées pour être éliminées.
Même après la cuisson, la contamination (provenant de l’air, des ustensiles, des surfaces) peut réactiver les bactéries.
Certaines bactéries ou leurs toxines ne sont pas endommagées par un simple chauffage. Une fois proliférés, ils peuvent produire des toxines stables à la chaleur.
Combien de temps est-ce que « trop long » ?
Voici les directives standard sur la sécurité alimentaire :
| Situation | Temps de stockage sûr à température ambiante* |
|---|---|
| Viande cuite (y compris le poulet) | Jusqu’à 2 heures maximum avant de la réfrigérer. |
| Si la température ambiante est élevée (> ~90°F / 32°C) | Seulement 1 heure maximum en extérieur. |
Le terme « température ambiante » fait ici référence à la température perçue dans de nombreuses cuisines ou environnements intérieurs : modérée, pas très chaude.
Une fois cette période de sécurité passée, la viande doit être jetée, même si elle sent bon ou a bonne apparence. L’apparence et l’odeur ne sont pas des indicateurs fiables de contamination bactérienne.
